메주

메주는 콩을 삶아서 찧은 다음, 덩이를 지어서 띄워 말린 것입니다. 국립국어원 우리말샘은 메주를 이렇게 풀고 발음을 [메주]로 적으며, "간장, 된장, 고추장 따위를 담그는 원료로 쓴다"고 덧붙입니다. 메주 뜻을 한 줄로 줄이면 삶은 콩을 찧어 덩이로 뭉쳐 띄운 것, 곧 장을 담그기 위한 바탕이고, 메주 자체는 먹는 음식이 아니라 음식이 되기 전의 재료입니다. 시루떡을 쪄 상달 고사상에 올리던 늦가을의 그 부엌이, 햇콩을 삶아 메주를 쑤는 부엌이기도 합니다. 사전 뜻풀이의 세 동사, 삶고 찧고 띄운다가 이 말의 전부입니다. 삶은 콩은 아직 콩이고, 찧어 뭉친 덩이는 아직 재료이며, 띄워야 비로소 메주가 됩니다. 띄운다는 것은 덩이를 따뜻한 곳에 두어 속에 곰팡이가 자리 잡도록 하는 일이고, 우리말샘은 그 곰팡이를 메주균, 곧 "메주를 띄우는 누룩곰팡이"로 따로 올려 두었습니다. 같은 사전이 메주 틀을 "메주의 모양과 크기를 일정하게 만들기 위해 사용하는 틀"로 풀어 둔 것을 보면, 메주는 손으로 뭉치는 덩이에서 틀에 찍어 내는 네모난 덩이로도 만들어졌습니다. 북한어로 올라 있는 메주덩이의 둘째 뜻 "복스럽고 큰 것을 비유적으로 이르는 말"은, 메주가 크고 묵직한 덩이라는 생김이 말 속에 그대로 들어 있음을 보여 줍니다. 메주의 옛말은 몌조입니다. 우리말샘 역사 정보는 "몌조(17세기~18세기)>메주(19세기~현재)"로 적고, "현대 국어 '메주'의 옛말인 '몌조'는 17세기 문헌에서부터 나타난다"고 풀이하며, 1660년 『신간구황촬요』의 "몌조", 1737년 『여사서언해』의 "몌조 항아리", 1880년 『한불자전』의 "메쥬 豆豉"를 용례로 듭니다. 같은 뜻의 "며조"도 17세기 문헌부터 보이는데, 두 말이 한 말의 변화인지 따로 있던 두 말인지는 분명하지 않다고 사전은 덧붙입니다. 콩을 띄운 식품의 자취는 그보다 훨씬 오래되었습니다. 『삼국사기』 신라본기 신문왕 3년(683) 2월 기사는 왕이 김흠운의 딸을 부인으로 맞으며 신부 집에 보낸 납채 품목으로 "米、酒、油、蜜、醬、豉、脯" 등 135수레를 적었고, 豉는 콩을 삶아 띄운 식품을 이르는 한자로 장(醬)과 따로 적혔습니다. 『신당서』 발해전은 발해 땅의 이름난 산물을 들면서 "柵城之豉", 곧 책성의 豉를 꼽습니다. 한국민족문화대백과사전은 이 기록들을 근거로 메주도 이와 비슷한 역사를 가졌을 것으로 추정하고, 12세기 송나라 손목이 고려 말을 적은 『계림유사』의 "醬曰密祖"(장을 밀조라 한다)를 들어 밀조·며조 계열이 일본의 味噌(미소)라는 이름으로 이어졌다고 추측하지만, 이는 추정에 머뭅니다. 글자 豉와 말 메주 사이에 어떤 소리의 다리가 놓였는지는 아직 말할 수 없고, 다만 콩을 띄워 장의 바탕을 삼는 일이 신라와 발해를 적은 기록에 이름을 얻을 만큼 오래된 일이었다는 것만 말할 수 있습니다. Q: 메주 뜻은? A: 콩을 삶아서 찧은 다음, 덩이를 지어서 띄워 말린 것입니다(우리말샘). 간장·된장·고추장을 담그는 원료이며, 삶고 찧고 띄운다는 세 단계를 지나야 메주가 됩니다. 메주를 쑤는 철은 늦가을입니다. 가을걷이가 끝나 햇콩이 들어오고, 상달이라 부르는 음력 시월이 되고, 겨울이 시작된다는 입동이 가까워지면 콩을 삶아 메주를 쑵니다. 입동은 해마다 11월 7일 무렵이고 상달은 음력 시월이니, 시루떡을 찌는 상달 고사와 메주 쑤기가 같은 철에 붙어 있습니다. 한국민족문화대백과사전은 재래식 제법을 "콩을 삶아 으깬 것을 덩어리로 만들어 볏짚위에 얹어 2, 3일 건조시킨다. 그런 다음에 이것을 볏짚으로 묶어 방안의 선반에 달아메어 발효숙성시키"는 것으로 적고, 띄운 메주는 "햇빛이 잘드는 처마에 매달아 말린다"고 덧붙입니다. 겨우내 띄운 메주를 이듬해 정월에 소금물에 넣어 장을 담그는 것이 흔한 관행으로 전하며, 『규합총서』가 장 담그기 좋은 날로 우수일과 입동일 등을 든다는 것도 같은 백과가 전합니다. 볏짚에 매다는 까닭은 볏짚에 붙어 있는 미생물이 메주에 옮겨 가 띄움을 돕기 때문이라고 전하니, 햅쌀을 거둔 논의 볏짚이 햇콩의 메주를 띄우는 셈입니다. Q: 메주 쑤는 시기는 언제인가요? A: 햇콩이 나는 늦가을, 음력 시월 상달 무렵과 입동 앞뒤에 쑵니다. 띄워 말린 메주는 겨울을 나고 이듬해 정월에 장을 담그는 데 쓴다고 전합니다. Q: 메주 유래는? A: 메주의 옛말은 17세기 문헌부터 보이는 몌조이며(우리말샘), 19세기에 메주로 자리 잡았습니다. 콩을 띄운 식품 자체는 『삼국사기』 신문왕 3년 납채 품목의 豉와 『신당서』 발해전의 "柵城之豉"로 전해질 만큼 오래되었고, 한국민족문화대백과사전은 메주도 이와 비슷한 역사를 가졌을 것으로 추정합니다. 메주는 요즘 체험 마당과 시골집 처마와 마트에서 만납니다. 장 담그기 체험 프로그램에서는 삶은 콩을 찧어 틀에 찍고 볏짚으로 묶는 일까지 손으로 해 보고, 시골집 처마 밑에는 볏짚에 묶인 메주가 겨울바람에 마르고 있으며, 마트 진열대에는 포장된 메주가 소금과 나란히 놓여 정월의 장독을 기다립니다. 삶는 솥이 가마솥에서 압력솥으로, 띄우는 자리가 안방 아랫목에서 발효실로 바뀌었어도, 삶아 찧어 띄운다는 짜임은 사전 뜻풀이 그대로입니다. 메주는 콩이 장이 되기까지 머무는 사이의 이름이고, 그 사이를 띄운다는 한 동사로 적어 둔 우리말입니다.